Последние комментарии

Соление грибов

Солят главным образом пластинчатые грибы, преимущественно грузди, рыжики и подгрузди, реже — волнушки, белянки, серушки, валуи. Применяют два способа соления — холодный и горячий. При холодном засоле грибы сначала вымачивают, чтобы избавиться от горького млечного сока. Грибы перебирают, очищают от земли и другой примеси, отрезают ножку на расстоянии 1,5—2 см от шляпки, моют, укладывают в чистый деревянный бочонок и заливают чистой подсоленной холодной водой (10 г соли на 1 л воды). Воду меняют обычно через 10—12 часов.

Продолжительность вымачивания зависит от вида грибов: у волнушек, например, она составляет 2—3 дня, у груздей и подгруздей — 3—5 дней, а у горькуш — не менее 7—8 дней. Вымоченные грибы укладывают (шляпками кверху) в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок до самых краев, слоями в 6—7 см, пересыпая каждый поваренной солью (3—4% к весу грибов). На дно бочки, в среднюю часть ее и сверху кладут также пряности — лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др.

На грибы кладут чисто вымытый и ошпаренный деревянный кружок и наверх него — гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают, а в бочку добавляют свежие грибы, пересыпая их солью, и так продолжают до заполнения бочки, после чего бочку закупоривают, через шпунтовое отверстие доливают 4—5%-ный раствор поваренной соли (приблизительно 1 л на 10 кг грибов). Забивают шпунтовое отверстие и бочку переносят в погреб, в подвал или другое холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению в пищу через 10—12, грузди — 30—40 дней, волнушки и валуи — через 1,5 месяца.

При горячем способе соления грибы перебирают, укорачивают ножки (на 1,5—2 см от шляпки), моют и бланшируют в кипящей воде несколько минут: рыжики — 2—3, грузди, подгрузди — 10, волнушки, белянки, сыроежки — 5 — 8, валуи — 30.

Если засаливают белые грибы и подосиновики, их следует бланшировать 10—15 минут. Затем грибы выкладывают на решето для стока воды, после чего поступают, как при холодном засоле. Хранят в прохладном месте.

Средняя: 3.5 (2 голосов)